Das Wunder der Schokolade

Ob flüssig in der Tasse, als Tafel oder Riegel – die Schokolade ist aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Doch wer hat`s erfunden?

Wir gehen mit euch auf Entdeckertour!

Wir reisen 3000 Jahre zurück, ins mexikanische Tiefland nahe der Golfküste. Der Stamm der Olmeken, der als erstes zivilisiertes Volk Amerikas bekannt wurde, züchteten hier vermutlich die ersten Kakaobäume. Beweise für die Existenz der Kakaobohne lieferten uns aber erst die Mayas, ca. 1500 Jahre später. Auf Baumrinde notierten Sie Rezepte, Zeichnungen und Verarbeitungshinweise für die beliebte Kakao-Frucht. Im Jahr 1984 untermauerte ein historischer Fund den Verdacht, dass der Stamm der Maya auf Schokolade nicht verzichten konnte. In Rio Azul, Guatemala, wurden in einer Grabstätte Töpfe mit Henkel und Deckel gefunden, diese waren mit Hieroglyphen der Bedeutung „cacao“ versehen.

Kakao Bohnen und Schokolade

Die Maya verstanden es schon zu Ihrer Zeit Schokolade mit Gewürzen und verschiedenen Temperaturen zu servieren. Der Genuß des „braunen Goldes“ war der Elite vorbehalten, der Besitz von Kakao zeugte von Wohlhaben und Ruhm.

Im 15. Jahrhundert lösten dann die Azteken die Kultur der Mayas ab und widmeten sich ab sofort auch der regelmäßigen Kakaoernte. Die Schokolade hatte sich im amerikanischen Bereich zu einem absoluten Luxusgut entwickelt, doch die Eroberung Europas sollte nicht mehr lange auf sich warten.

Die Spanier lieferten sich im Jahre 1521 einen erbitterten Kampf mit dem Stamm der Azteken. Nach dem Sieg und der Eroberung sortierten die spanischen Soldaten die neuesten Errungenschaften und stießen natürlich auf – den wertvollen Kakao. Bei den Azteken und Mayas als bitteres Heißgetränk beliebt, konnten die Europäer dem herben Geschmack nichts abgewinnen. Reichlich Rohrzucker wurde der Schokolade zugegeben und siehe da – die Spanier fanden gefallen an Ihrer neuen Entdeckung.

Der Siegeszug begann, Kakao eroberte im 17. und 18. Jahrhundert den gesamten europäischen Raum. Im Jahr 1728 begannen die Engländer in Bristol mit der Produktion der Schokolade für das wohlhabende Volk, noch in reiner Handarbeit. 1828 wurde die Herstellung mit einer Presse revolutioniert, endlich wurde das teure Produkt auch für das normale Volk erschwinglich.

Heute wird die Schokoladenproduktion vor allem von der Schweiz beherrscht, seit Ende des 19. Jahrhunderts tüfteln Feinschmecker und Experten immer wieder an neuen Sorten.

Übrigens: Die Deutschen liegen im weltweiten Schokoladenverzehr auf Platz 2! 11 kg pro Jahr und Person kann nur noch die Schweiz toppen. Hier werden sogar 12,4 kg verzehrt!

Herstellung – Der Prozess geht los

Am Anfang einer jeden Schokoladentafel steht die Kakao-Frucht. Bereits bei der Haupterntezeit des Rohstoffes zwischen März und Oktober im tropischen Regenwald (z.B. in Afrika oder Südamerika) entscheidet sich, ob das Endprodukt hochwertig ist oder nicht. Einwandfreie Kakao-Früchte sind je nach Sorte lila, gelb oder orange und erinnern an die Form eines Footballs. Im Inneren einer jeden Frucht finden sich ca. 20-60 Kakao-Samen, diese bilden die Grundlage für das beliebte Zuckerwerk. Für die Samen, oder allgemein bekannter Bohnen, beginnt nun die Weiterverarbeitung. Bei 100° bis 160 ° C wird geröstet, dann gebrochen und Schalenteile werden entfernt, der nun entstandene Kakaobruch wird daraufhin gemahlen. Hierbei löst sich das eingeschlossene Fett, die Kakaobutter, heraus. Es bildet sich die zähe, dunkelbraune Kakaomasse.

Basierend auf der gewonnenen Kakaomasse kann nun fast jede erdenkliche Schokoladensorte hergestellt werden. Ob cremig süß, zart herb oder knackig frisch – zur Kakaomasse gesellen sich zuallererst Milchpulver und Zucker. Strenge gesetzliche Vorschriften regeln hier die Mengen und Zugaben.

Anschließend geht es direkt zur Feinwalze, die Schokoladenmasse verliert hier ihre grobe Konsistenz und wird von kleineren und größeren Körnern befreit.

Dunkle Schokolade

Der nächste Schritt, das Conchieren, geht auf ein zufällig entdecktes Verfahren von Rudolphe Lindt zurück. 3 Tage lang wird die Schokolade gerührt und erhitzt. Zwischen 55° und 95° wechselt die Temperatur, je nach Geschmacksvariation des Endproduktes. Hersteller hüten das Geheimnis des Chonchierens bis heute, die individuelle Note eines jeden Produktes ist dadurch unverwechselbar.

Im finalen und letzten Schritt wird die Schokolade nun in die gewünschte Form gebracht. Durch gezieltes und kontrolliertes Temperieren werden, unter Einhaltung einer strengen Temperaturkurve, Tafeln, Pralinen, Riegel und vieles mehr kreiert.

Und zu guter Letzt: Ob als Entschuldigung, Geburtstagsgruss oder einfach nur als Aufmerksamkeit zwischendurch – die Schokolade landet endlich in der beliebten Schokibox!

Welche Sorten der Schokolade kennen wir ?

Wer kennt das nicht: Der Supermarktbesuch endet mal wieder vor dem Schokoladenregal. Zu verlockend sind all die Sorten und Verpackungen, die einem Geschmacksexplosionen der besonderen Art versprechen. Nüsse, Erdbeerfüllung, Marzipan…es gibt kaum etwas, dass es nicht gibt. Doch welche Tafel schafft es in den Einkaufswagen? Und welche Sorten gibt es überhaupt? Die beliebtesten Sorten findet ihr hier im Überblick.

Milchschokolade

Auch bekannt als „Alpenmilch-„ oder „Vollmilchschokolade“ ist diese Sorte die beliebteste der Deutschen. Die cremig auf der Zunge zergehende Konsistenz führt jedoch dazu, dass die Schokolade sehr hitzeempfindlich ist und auch deutlich kürzer haltbar als z.B. Bitterschokolade. Die erste Milchschokolade eroberte 1839 den Markt, seither ist sie aus der süßen Welt des Kakao nicht mehr wegzudenken.

Bitterschokolade

Für herbe Typen: Die Bitterschokolade! Durch den sehr hohen Kakaoanteil von 70% und mehr geht der süße Geschmack fast gänzlich verloren – zurück bleibt ein Bittererlebnis der außergewöhnlichen Art. Bei Kindern findet diese Sorte selten Zuspruch, dazu fehlt einfach die nötige Portion Zucker. Die Bitterschokolade eignet sich hervorragend für neue „Cross-Over“-Kreationen, wie z.B. Chili oder Pfeffer. Und sogar die Gesundheit kommt bei dieser Sorte nicht zu kurz: Das Gefäßsystem des Körpers soll vom regelmäßigen Verzehr sogar stabiler und ausgeglichener werden! Also nichts wie ran an das Schokoregal – der Gesundheit zu Liebe 😉

Zartbitterschokolade

Die Zartbitterschokolade liegt mit ihrem Kakaoanteil deutlich unter der Bitterschokolade, nämlich bei 55%. Fester als Vollmilchschokolade und weicher als der bittere Bruder gehört diese Sorte zu den beliebtesten weltweit. Vor allem in der Pralinenproduktion geht ohne Zartbitter kaum etwas, nahezu jede Praline erhält ihren Mantel aus genau dieser Schokolade. Trotz des fehlenden Milchpulvers zergeht jedes Stück auf der Zunge und genau darum können wir nicht genug davon bekommen!

Weiße Schokolade

Kuckt man genauer hin stellt man fest, dass die weiße Schokolade eigentlich eine Mogelpackung ist. Sie kommt völlig ohne Kakao daher, lediglich die Kakaobutter wird zur Herstellung verwendet. Durch die Zugabe von Milchpulver, Zucker und Vanille erhält die weiße Tafel den charakteristischen Geschmack, der vor allem in den Sommermonaten kaum wegzudenken ist. Hier werden häufig Füllungen wie Erdbeere, Mango, Joghurt usw. verwendet, um ein knackiges Geschmackserlebnis zu schaffen. Der Konditor kann im übrigen auf weiße Schokolade kaum verzichten: Verzierungen und Dekorationen aus dieser Schokoladenart sind besonders beliebt und gefragt!

 

Tobias

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